齐鲁工业大学学报

1992, (02) 71-76

[打印本页] [关闭]
本期目录(Current Issue) | 过刊浏览(Past Issue) | 高级检索(Advanced Search)

发酵香肠成熟条件对蛋白质分解的影响

王维民;

摘要(Abstract):

<正> 发酵香肠主要是在成熟过程中形成丰富的独特风味。成熟时肉蛋白质分解产生的肽、氨基酸对发酵香肠的风味形成是有重要作用。在以前已对接种乳酸菌后,进行长时间的成熟发酵香肠蛋白质的分解进行了报告,成熟时肉蛋白质的分解主要由肉的蛋白分解酶引起。一般酶促反应在低水分时慢,因此,成熟时预计干燥条件对发酵香肠的蛋白质分解会产生有意义的影响。本研究为生产成熟型发酵香肠取得了基础的数据,对接种乳酸菌的发酵香肠在各种条件下的成熟,肉蛋白质的分解状态进行了研究。

关键词(KeyWords):

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 王维民;

Email:

DOI:

参考文献(References):

文章评论(Comment):

序号(No.) 时间(Time) 反馈人(User) 邮箱(Email) 标题(Title) 内容(Content)
反馈人(User) 邮箱地址(Email)
反馈标题(Title)
反馈内容(Content)
扩展功能
本文信息
服务与反馈
本文关键词相关文章
本文作者相关文章
中国知网
分享