齐鲁工业大学学报

2013, v.27;No.106(04) 22-25

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变性淀粉在低温火腿中应用研究
Application research on modified starch in the low- temperature ham

张法玲;梁艳;李桂华;檀琮萍;崔波;

摘要(Abstract):

本文研究了变性淀粉添加量(0%,5%,10%,15%)对低温火腿品质的影响。结果表明:随着变性淀粉添加量的增加,低温火腿的蒸煮损失逐渐减少;质构上,不同样品之间在硬度、弹性、粘聚力和咀嚼性存在显著差异;色泽上,变性淀粉的添加量主要影响低温火腿的亮度(L*)和黄度(b*);感官评价上,不同样品之间存在显著差异。最终确定了低温火腿最佳变性淀粉的添加量为10%。

关键词(KeyWords): 变性淀粉;低温火腿;品质;影响

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 山东省高等学校科技计划项目(J11LC12)

作者(Author): 张法玲;梁艳;李桂华;檀琮萍;崔波;

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