齐鲁工业大学学报

2018, (04) 49-52

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挤压加工对粮油蛋白营养价值的影响
The Effect of Extrusion Process on the Nutritional Value of Grain Protein

李杰;陶海腾;崔波

摘要(Abstract):

蛋白是粮油食品中的主要营养成分,与人体健康息息相关。挤压加工过程中的高温、高压、高剪切力,会导致粮油中的蛋白结构组织化,形成纤维状仿肉结构,从而改善了食品的口感,但同时不可避免地影响粮油蛋白的营养价值。本文对挤压加工技术对粮油蛋白的氨基酸损失、酶解特性、消化率、抗营养因子、异味等营养价值的影响进行了综述,以期为粮油加工技术的改进提供理论依据。

关键词(KeyWords): 挤压加工;粮油蛋白;营养价值

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家重点研发计划课题(2016YFD0400304);泰山学者工程专项经费资助项目

作者(Author): 李杰;陶海腾;崔波

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DOI: 10.16442/j.cnki.qlgydxxb.2018.04.008

参考文献(References):

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