齐鲁工业大学学报

2012, v.26;No.99(01) 9-12

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壳聚糖在冷却肉保鲜中的应用
Application of chitosan in the preservation of fresh pork

贾秀春;吴凤娜;李迎秋;于慧慧;张伟娜;

摘要(Abstract):

本实验系统的研究了不同浓度和脱乙酰度的壳聚糖对生鲜冷却猪肉的防腐保鲜效果。壳聚糖浓度分别为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%时对猪肉的挥发性盐基氮、高铁肌红蛋白及pH值的影响。以及壳聚糖的脱乙酰度为90%、95%时,对猪肉挥发性盐基氮、高铁肌红蛋白及pH值的影响,研究结论如下:壳聚糖对猪肉具有良好的保鲜效果,在1.0%~2.0%浓度范围内保鲜效果随着壳聚糖浓度的增大而增强,在2.0%浓度时达到最佳值;壳聚糖浓度为2.0%时,95%脱乙酰度时保存效果相对较好。

关键词(KeyWords): 壳聚糖;生鲜猪肉;挥发性盐基氮;pH;高铁肌红蛋白

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 山东省科技发展计划(2010GNC109172011GGH22110)

作者(Author): 贾秀春;吴凤娜;李迎秋;于慧慧;张伟娜;

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