齐鲁工业大学学报

2012, v.26;No.100(02) 11-14

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变性淀粉对酸奶体系中酪蛋白胶束稳定作用的研究进展
The Researches Of Stabilization Of Interaction Of Modified Starch And Casein Micelles In The Yogurt System

王冠群;崔波;檀琮萍;李天铎;

摘要(Abstract):

酸奶产品在长期存放过程中,由于体系的不稳定性,会出现结块、絮凝、分层等现象,主要原因是酸奶中的主要成分酪蛋白絮凝而使体系失稳。变性淀粉可用于酸奶产品中作为乳化稳定剂。在酸奶的低pH值条件下,变性淀粉吸附于酪蛋白上,产生的静电排斥作用和空间位阻作用而使体系稳定。本文综述了酪蛋白在酸奶体系中稳定的机理作用,以及所添加的变性淀粉发挥的作用并提出了展望,期望可以完善酸奶体系稳定性的认识,为乳化稳定剂的作用提供理论指导。

关键词(KeyWords): 酸奶体系;变性淀粉;酪蛋白;稳定作用

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 济南市科学和技术规划项目(201102037);; 山东高校科技基金(J11LC12)

作者(Author): 王冠群;崔波;檀琮萍;李天铎;

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