齐鲁工业大学学报

2018, (06) 29-33

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蛋白质对玉米淀粉理化特性的影响
Effect of Protein on Physicochemical Properties of Corn Starch

刘成龙;史彩燕;武乔乔;于滨;崔波

摘要(Abstract):

分别将不同比例(5%、10%、15%)的大豆蛋白、乳清蛋白、豌豆蛋白添加到玉米淀粉中,对其进行糊化、质构和流变特性的研究。结果表明:15%大豆蛋白使糊化温度由85.3℃降低至76.6℃;5%大豆蛋白使淀粉凝胶硬度、胶黏性和咀嚼性由68.38 g、30.13 g、27.61 g分别提高到158.85 g、109.07 g、104.15 g,淀粉糊的抗剪切能力提高;15%豌豆蛋白使峰值黏度由168 BU降至91 BU;10%豌豆蛋白可提高淀粉凝胶的质构特性。乳清蛋白使衰减值与回升值由30 BU、130 BU分别降至14 BU、48 BU,这表明乳清蛋白可提高淀粉糊稳定性。当角频率为10 rad·s-1时,10%乳清蛋白使G'和G″由0.45 Pa、0.24 Pa分别提高至1.36 Pa、0.53 Pa。蛋白质添加影响玉米淀粉糊化、质构和流变特性,这与蛋白质结构特点及其与淀粉间的相互作用密切相关。

关键词(KeyWords): 蛋白质;玉米淀粉;糊化特性;流变特性;质构特性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家级大学生创新创业训练计划(201610431020);国家重点研发计划(2016YFD0400304-05)

作者(Author): 刘成龙;史彩燕;武乔乔;于滨;崔波

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DOI: 10.16442/j.cnki.qlgydxxb.2018.06.006

参考文献(References):

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